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BOB.com中国餐饮第一城易主地方菜或左右中餐业未来

2023-11-24 06:20:16
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  国家统计局和澎湃新闻的数据,随着疫情的影响逐渐过去,今年上半年,中国餐饮业复苏强劲,总收入超过24329亿元,增长21.4%。

  增长虽然喜人,但吊诡的是,长期被视作餐饮消费主力的一二线城市,门店数量竟然普遍出现负增长。全国top20城市中,超过一半的城市餐饮门店增速为负,其中包括北京、上海、广州、深圳等超一线城市。

  更有趣的是,过去十几年中,“中国餐饮第一城”的称号一直在上海和成都两个城市之间轮转。但来到2023年上半年,重庆以黑马的姿态,凭借22.7万家餐饮门店的数量,跃居中国餐饮TOP1。

  与之类似,苏州、佛山、台州、绍兴、泉州等城市,过去并不属于八大菜系核心地区,也不是一线年上半年,这些城市的餐饮业增长率均超过行业均值。

  一线市场消费降级,下沉市场潜力释放:大变局时代的中国餐饮,正在发生什么?11月13日-14日,第三届中国地方菜发展大会在绍兴举行,与会嘉宾们从“地方菜”概念出发,重新解读研判中国餐饮市场的今天和明天。

  随着淄博烧烤的出圈,2023年的餐饮业态,以一种吊诡的姿态刷新了流量与红利的新大门。

  淄博烧烤背后的推手是什么?它引爆市场的底层逻辑在哪里?对传统餐饮业来说,它的启示是什么?嘉宾们围绕这些话题,展开精彩的分享和探讨。

  中国国际食学研究所所长王喜庆在《构建地方菜迈向中国菜的现代化桥梁》主题演讲中提到淄博烧烤的爆火,来源于它的“独占”意义:餐饮业界的独占包括食材独占、味型独占、文化独占、体验独占、品牌独占,而它们最终都要归结到品牌独占上来。淄博这座城市,作为文化IP、作为体验场所,已经完成了品牌化的过程。

  无独有偶,中国餐饮产业研究院院长吴坚也提及类似的话题,他认为,中餐行业洗牌严重,单纯的价格战已不足以吸引消费者,消费者还希望获得良好的就餐体验,“淄博赶烤”给予的不仅仅是菜品,味道,更是一整套的就餐仪式与体验。作为一座城市,它是一个文旅融合、食旅融合的最佳案例。

  事实上,包括苏州、佛山、绍兴、台州、泉州在内的,2023年表现亮眼的城市,都在区域IP打造上颇有建树。在围绕城市本身独特地理地缘、历史沿革、文化风俗和物产资源上做文章,吸引人们来到这里、走读这里、品尝这里BOB.com。完成了以游促食,以食促游的双向奔赴。

  以绍兴为例,这座以王羲之、陆游、王阳明、鲁迅等知名文化IP为标签的城市,在中国人的课本里一直有着强大的存在感。围绕这些闪亮的IP,近年来,绍兴盘活了区域内的旅游资源,并借由寻宝记绍兴菜、绍兴宴为代表的一大群绍兴本土餐饮品牌,塑造出了绍兴地方菜的霉、酱、醉、臭的鲜明形象。对于绍兴本地人来说,来寻宝记吃一顿绍兴菜,是找寻儿时的回忆,而对于外地游客来说,来寻宝记吃一顿绍兴菜,则是深度了解绍兴这座城市的方式。

  在品尝了绍兴宴出品的宋韵·绍兴宴之后,《中国国家地理》美食专栏作家魏水华评价说:“它很地道,呈现了绍兴故土的一面;它又很时髦,降了臭、减了盐,食材选择更精细,让外地人更容易接受。”

  中国餐饮产业研究院院长吴坚认为,预制菜进入风口期,本质上来说,是餐饮市场日趋白热化、业态边界逐渐模糊的表现。预制菜的走红,实际上是餐饮企业一种拓展的模式,且不论这种模式的优劣、价值,单单从拓宽经营范围与场景实现差异化来讲,这是一种选择。

  与会的炊烟小炒黄牛肉创始人戴宗、淮食狮子楼主理人吴松德、苏小柳点心创始人池光辉、鲁班张葱烧海参创始人张书安等餐饮企业代表,都对此表达了类似的观点——与预制菜紧密相连的,就是拓宽、拓展餐饮企业的经营面。

  随着美食自媒体的成熟、饮食科普的进步,地域与地域之间的分野正慢慢缩小,世界逐渐被拉平。在这种环境下,消费者的口味变得越来越刁。传统餐饮的“老三片”,比如川菜上个水煮牛肉,鲁菜、豫菜上个葱烧海参,淮扬菜上个大煮干丝,粤菜上个白切鸡……这些二十年前、十年前的好菜,在今天的消费者们眼里,已经变得司空见惯、家常便饭。这是一、二线城市的传统餐饮逐渐退潮的原因之一,也是地方菜越来越迸发出火花的内在逻辑。

  人们需要新的知识、新的口味、新的刺激。预制菜在这个变化的过程中,成了饮鸩止渴的工具。

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  但在地大物博的中国,烟波浩淼、品类丰富的地方菜系,无疑是这个变化中,取之不尽用之不竭的灵感来源,它比预制菜更具生命力,更有长线价值。

  如中国烹饪大师、江苏省食品药品技术学院教授张胜来所言:预制菜的优势,也就是地方菜的优势;而地方菜,还有着传统菜系和预制菜都不具备的优势。

  上海甬府餐饮董事长翁拥军说:“在地方,客群固定,人们的口味固定,餐饮人很难融合创新,开拓出新的风味。地方菜要发展首先就必须走出诞生地,脱离本地特色环境。”

  翁拥军提的可能是地方菜在经营地域上突破的可能性,他也用自己的实践在上海开出了叫好又叫座的宁波菜餐厅。而《舌尖上的中国》顾问董克平提出了另外一种可能,他认为 “眼界要宽,格局要大”,地方餐饮人不仅要向传统学习,也要向同行学习,改良创新。“用地方的方式料理世界,用世界的方法料理地方”,即用地方菜的传统烹饪方法用于其它食材,或者引入外来的烹饪技巧加工本地的食材,一定能够产生令人意想不到的惊喜。

  新荣记擅长以粤菜的火功刀工,处理台州本地复杂的食材;潮上潮以法式的精致审美和摆盘,赋予传统潮州菜新的生命;福满楼主打的是清淡鲜甜的福建菜,但在做法上大量融汇了川菜里擅长香料复合调味的长处,甚至能在餐饮竞争激烈的成都,摘得米其林的星星……

  在本次大会上,中国地方菜发展大会发起人、寻宝记绍兴菜创始人张亮,也分享了寻宝记绍兴菜在绍兴播种、生根、发芽到茁壮成长的过程,并首次在全国餐饮界提出“地方菜战略”,战略的核心是地方菜的定位和如何配称所有资源做好地方菜,而其中“融合”与“创新”正是绍兴菜在本土大获成功的关键因素之一。

  张亮认为“所有的地方菜,都需要具有时代性,也都需要守正出新,拿绍兴菜来说,不能只停留在霉、酱、醉、臭上,必须要把文化做起来,必须与国际接轨,做出国际范。”

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  从官府的角度出发,关于绍兴的官府菜有很多流派,像老家在山东的王羲之迁到绍兴,就将鲁菜中的官府菜带到了绍兴;在唐诗之路上,贺知章、李白、张九龄、元稹等在越州为官的官员,也留下不少官府菜;还有明清时期,分布在全国各地的绍兴师爷,不仅带去了绍兴文化和美食,还带回了很多外面的好东西,这就使得绍兴的官府菜博采众长,极具可挖掘的潜能。

  而从民间的角度出发,绍兴地区自古以来就有发达的商贸传统。纺织、化工、金属加工三大传统产业和珍珠、黄酒两大历史经典产业产值占工业经济比重一度超过60%。绍兴商人和学者,为了求索客户与新知,几乎走遍世界的每个角落,也由此带来了绍兴菜与中国各地的民间菜系BOB.com,与全世界各地的联结。尤其是当今最具价值的“越地国粹”之一阳明文化,能够擦亮绍兴菜这个城市美食名片。

  从以上角度看,无论是寻宝记、绍兴宴等为代表的绍兴菜的喜人发展,还是绍兴的千年美食积淀、经济发展、历史人文等基础,绍兴完全有能力、也有底蕴,成为中国地方菜发展和壮大的引领者之一;而绍兴连续三届举办中国地方菜发展大会,“高质量发展地方菜倡议”的发出等,不仅体现了当地政府、行业、企业对发展趋势的敏锐洞察,也有着更多的责任和担当,如绍兴市委副书记、市长施惠芳在致辞中所言:绍兴将通过地方菜发展大会,“把握潮流趋势,迸发真知灼见,助力打造地域美食名片,指引行业迭代升级、企业创新发展。”

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